dijous, 16 de juny del 2016
diumenge, 12 de juny del 2016
Temps de coscolls
-Coscolls 2
-Braves 3
-Croquetes pollastre 6 i carbassó amb menta 6
-Truita d'alls tendres 3
-Amadida de ceba, tomàquet, sardina i olives 3
-Timbal de poma caramelitzada amb brie fos i bacon
dilluns, 28 de març del 2016
La truita de Pasqua
El farciment de la truita són els alls tendres, els rostillons cruixents de cansalada magra, el fuet que anomenem sossisa i un bon grapat de julivert fresc.
La truita és gustosa i divertida i per ser bona ha de quedar un pèl crua. Es fa al moment per a cada un dels convidats i cadascú escull el nombre d'ous que vol. Jo aquest any l'he demanat de 5, però els més agosarats la poden demanar de 12 o més.
Diuen que el julivert contraresta el efectes de l'excés d'ous menjats.
divendres, 11 de març del 2016
Els farcellets de col
Són boníssims. El procés d'elaboració no ès complex però es farragós i llarg. Quan m'hi poso en faig unes 150 unitats i els congelo. Després, sota demanda, es descongelen al micro, s'enfarinen i es freixegen fins que quedin un pel cruixents.
Com es fan?. Es rosteix al forn durant 2-3 hores una penca sencera de costella i 6 galtes de porc ben sal pebrat. Durant la cocciò li afegim un rajoli de conyac, cervessa o vi blanc. Paral.lelament tallem ceba i pastanaga a juliana i ho sofregim tot plegat en una cassola fonda. Ho deixem una mica "al dente".
diumenge, 28 de febrer del 2016
El trinxat al programa "Aquí la Tierra"
El programa de TV1 "Aquí la Tierra", va contactar amb mi a través del meu blog (entrada: Què és menjava a la Cerdanya fa 50 anys) per fer un reportatge sobre el procés d'elaboració del trinxat de Cerdanya.
Un operador de càmera, un tècnic de so i un realitzador van rodar durant un parell d'hores la sequència del que podriem resumir com "de l'hort a la taula". En Quim, l'estrella indiscutible del rodatge, amb 80 anys a l'esquena, va radiografiar amb el seu particular expressionisme les hores viscudes amb els seus 11 germans a la casa pairal de ca l'Andreu de Travesseres.
I és que cada nit per sopar, la mare els feia un plat de trinxat amb una rosta.
Els tres ingredients indispensables per elaborar el trinxat són: les trumfes (patates), la col d'hivern, i la cansalada grassa. El trinxat elaborat amb altres tipus de col no és el genuí, no és el que tradicionalment és menjava a les cases de pagés de Cerdanya.
Que consti en acta.
No vaig fer més fotos, queda pendent explicar-vos com és fa el trinxat.
divendres, 29 de gener del 2016
El video de la festa dels 10 anys de cal Lliuret
La Núria Roldós em va obsequiar amb aquest magnífic video que captura l'essència de la festa i recull moments entranyables que mai oblidaré, sempre dins del meu cor. Va ser un dia feliç, un dia complert i crec que tothom va compartir amb mi aquesta alegría.
diumenge, 24 de gener del 2016
Mosaic de fotos en moments d'anyorança
Vaig convidar els amics, les famílies, els proveïdors i a tot el poble de Travesseres. Els clients els vaig deixar pel dia a dia..... eren masses. La teca sortia d'una cuina que semblava una olla a punt d'explotar. Vaig fer 16 tipus de tapes diferents i barra lliure de desitjos. Van venir unes 130 persones pel cap baix.
La convocatòria era un vermouth, però la festa es va prolongar fins a quarts d'una de la nit. Una dia entranyable que sempre recordaré. 10 anys d'un projecte de negoci que millor no ha pogut anar. He tingut molta sort i dono gracies a tots els meus colaborador/es que m'han ajudat al seu èxit i, gràcies també a tots els que vau venir.
dilluns, 23 de novembre del 2015
LA FESTA, primeres fotos
dimecres, 21 d’octubre del 2015
10è Aniversari cal Lliuret
El proper 31 d'octubre d'enguany, fa 10 anys que vaig obrir les portes del restaurant cal LLiuret de Travesseres i vull celebrar-ho.
Carbasses gegantines a cal Janet de Travesseres
L'hort de cal Janet de Travesseres sempre fa goig. Aquest any ha estat una sorpresa el creixement desorbitat que han fet les carbasses, Mai s'havien desenvolupant tant, no les podiem aixecar. Hauria de pensar en fer algún aperitiu de carbassa, de fet no l'he treballat mai. M'hi posaré.
Una trobada després de 57 anys
Sense paraules. Despré de 57 anys es trobaven per recordar els vells temps de quan eren adolescents. Al.lucinant.
Hi havia un altre personatge conegut: el sindic de greuges: en Rafel Ribó. Van quedar tots plegats molt contents
divendres, 4 de setembre del 2015
Una comanda de tapes d'aquest agost 2015
Escalivada amb formatge de cabra
Pa de nous amb figues i anxoves
Croquetes de pollastre i de carbassó amb menta
Sopa freda de meló amb cruixent de pernil ibèric
Darrera
Trumfes(patates) braves
Timbal de xai rostit al forn
dimarts, 21 de juliol del 2015
Què es menjava a la Cerdanya fa 50 anys?.
Aquesta és la crònica dels hàbits alimentaris de la familia de ca l'Andreu de Travesseres i per extensió de la majoria de vilatans de Cerdanya durant la primera i part de la segona meitat del segle XIX.
L'escenari: una casa pairal situada a la baixa Cerdanya en la que hi vivien 12 germans, pare i mare, i sovint si afegien tiets nebots i sobrevinguts.
A ca l'Andreu es vivia be, mataven cada any un vedell i 6 porcs, el primer per Tots Sants per "treure la fam de casa" i la resta en dos periodes diferents al llarg de l'hivern. Del porc s'aprofitava tot, la bufeta l'omplien de greix dolç, el pel el venien al Segal de Martinet per a fer respalls i el pixulí del porc per engreixar les sabates.
Alguns aliments com els ous, les llangonises i els pollastres s'utilitzaven com a moneda de canvi i es bescanviaven per sucre, oli, arròs o café.
 |
| La Maria Gasch |
 |
| El foc a terra |
A taula no hi va faltar mai el menjar, però a excepció de quatre dies comptats al llarg de l'any és menjava gairebé sempre el mateix.
Per esmorçar un tupí de sopes de pa amb un gra d'all i un rajolí d'oli o be un got de llet amb pa sucat. A l'estiu, quan es plegava l´herba o es collien trumfes (patates) es feia un segon esmorçar al mateix camp que podia ser una truita de trumfes i ceba, i, si hi havia sort, alguna llangonisa o un tros de pernil. El dia que es concluia la feina, la mare feia trumfes amb pela, passades per la padella amb suc de rosta i alguns trossets de la melosa costella de porc confitada.
Per dinar el cuinat era el plat únic que es repetia a diari a excepció d'alguna festivitat. De bon matí una gran olla penjada dels cremalls sobre el foc de la ximeneia feia xup xup. A dins si posava cansalada o sagí (greix dolç salat), una anella de butifarra negre i blanca i altres productes del porc més escadusers com l'orella o el peu. També trumfes, cols, cigrons, mongetes rànegues de color vermell i de tant en tant la pilota típica del caldo de Nadal. El trosset de cansalada que li tocava a cadasqú es fregava amb el pa
Per sopar es menjava el cuinat que havia sobrat del migdia o sinò es feia trinxat amb col, trumfes i el suc d'una rosta o be mongetes seques, blanques o rònegues.
Els dies senyalats com el Nadal, la Pasqua, o el cap d'Any, es feia un bon àpat a base d'arròs o fideus a la cassola i un pollastre rostit. Per la festa Major es comprava un xai.
A l'estiu no hi faltava mai l'amanida de l'hort, amb tomàquets, ensiam i ceba a dojo.
Els postres, pomes, pomes i més pomes, frescas o amb compota.
divendres, 3 de juliol del 2015
Street Food
M'ha sorprés positivament un article a La Vanguardia del dilluns 29 de juny de 2015 que es titula "El menjar de carrer triomfa" i afegeix com a subtítol "L'oferta i el públic de les reunions de Street Food creixen d'una manera exponencial.
Doncs si, com diu Mayte Rius, l'autora de l'article, menjar al carrer està de moda. Cada vegada més el street food i el food trucks, que són els camions restaurant, -alguns d'ells molt sofisticats-, estàn més i més presents a les fires, concerts i esdeveniments de tota mena, Es parla de "gastroesdeveniments" i el seu èxit es deu en part al preu més assequible, al tracte directe, a la sociabilitat, a la interacció, a l'ús de l'espai públic, al cosmopolitisme, al fet d'estar lluny de les normatives de entaular-se, i un llarg etc.
Aquest negoci està en alça. No només és vénen frankfurts i entrepans, ara l'street food ofereix també cuina d'autor i de qualitat a preus raonables, cuina també d'arreu del món. Ara vindrà la fosca regulació d'aquesta activitat i ja veurem que en quedarà de tot plegat.
Recordo amb nostalgia els àpats al carrer que vaig degustar al Vietnam. Cap regulació. Sempre vaig menjar al carrer i quin menjar més sa i ben elaborat, cada dia per esmorçar un caldo amb fideus d'arròs, verdures bolets, trossos de pollastre o porc, etc, etc. Boníssim. Vaig publicar un article en una revista que és deia "La cuina al Carrer", sobre la meva experiència gastronòmica a Vietnam. Si us interesa, es la meva primera entrada en aquest blog el desembre de 2012.
Doncs si, com diu Mayte Rius, l'autora de l'article, menjar al carrer està de moda. Cada vegada més el street food i el food trucks, que són els camions restaurant, -alguns d'ells molt sofisticats-, estàn més i més presents a les fires, concerts i esdeveniments de tota mena, Es parla de "gastroesdeveniments" i el seu èxit es deu en part al preu més assequible, al tracte directe, a la sociabilitat, a la interacció, a l'ús de l'espai públic, al cosmopolitisme, al fet d'estar lluny de les normatives de entaular-se, i un llarg etc.
Aquest negoci està en alça. No només és vénen frankfurts i entrepans, ara l'street food ofereix també cuina d'autor i de qualitat a preus raonables, cuina també d'arreu del món. Ara vindrà la fosca regulació d'aquesta activitat i ja veurem que en quedarà de tot plegat.
Recordo amb nostalgia els àpats al carrer que vaig degustar al Vietnam. Cap regulació. Sempre vaig menjar al carrer i quin menjar més sa i ben elaborat, cada dia per esmorçar un caldo amb fideus d'arròs, verdures bolets, trossos de pollastre o porc, etc, etc. Boníssim. Vaig publicar un article en una revista que és deia "La cuina al Carrer", sobre la meva experiència gastronòmica a Vietnam. Si us interesa, es la meva primera entrada en aquest blog el desembre de 2012.
diumenge, 28 de juny del 2015
La cuina secreta de la Mediterrània
Aquest és el títol d'un llibre escrit per en Lluís Ferrés, biòleg i navegant mediterrani, un vell amic que vaig conèixer fa molt temps treballant plegats en alguns projectes d'exposicions temàtiques sobre temes medio ambientals.
En Victor-M. Amela li fa una entrevista a la CONTRA de LA VANGUARDIA el dia de Sant Joan del 2015.
El llibre parla de productes, receptes i formes de cuinar que només es dónen en llocs ocults i recòndits de la Mediterrània. Ens parla de la sopa de pedres que va tastar amb pescadors grecs i que consisteix en aprofitar les roques o trossos d'esculls coralins que sovint queden engantxats a la xarxa i que son portadors d'infinitat de petits animalons i algues incrustants. És fa un brou amb aigua dolça i marina, s'hi afegeix pastanaga, porro, ceba i api i evidentment la pedra plena de vida. El resultat és un brou amb un intens gust de mar que es pot prendre sol o afegit a uns fideus o un arròs.
També ens parla de la figa, el fruit mediterrani per exel.lència, el més consumit arreu de la conca mediterrània. Els minoics ja en menjaven. Un menorquí li va ensenyar una recepte amb una rodanxa de figa, un filet d'anxova i mel, una recepte molt semblant a la que faig cada estiu: pa de nous amb figues i anxoves. Bon profit
Subscriure's a:
Missatges (Atom)