Un jardí de fruites

Vaig al mercat de la Boqueria molt sovint per menjar peix fresc al Kiosco Universal i per volar sobre aquests jardins de fruites que emocionen els sentits.
Fruites de colors i formes diverses de la nostra terra i d'altres països llunyans  que s'ordenen meticulosament cada matí per  atraure  compradors.

El forner dels estrelles Michelin

   

El passat cap de setmana vaig poder conversar amb  dos parelles joves amb mainada, clients habituals de cal Lliuret. Un dels xicots em va afalagar molt, potser massa i tot, em deia que com ho feia amb les verdures tan bones i ben cuites, que com aconsegueixo el punt de l'arròs.....En fi, el cas es que ell pertany a una tercera generació de forners i actualment a part de tenir una botiga a Cabrera de Mar subministra pa a l'alta cuina, al celler de can Roca, al Bulli etc. Li diuen el forner de les estrelles Michelin. Fa un tipus de pa que combina lo artesà amb les darreres tecnologies de conservació: pa artesà amb farines superseleccionades i ultracongelat. En Xevi un encant de persona i un apassionat de la seva feina.
triticum.net
xeviramon.blogspot.com.es

La calderada de la Seu d'Urgell

El 17 de gener a la Seu d'Urgell  és celebra Sant Antoni Abad amb l'anomenada "Calderada". Es la festa dels pagesos, carnissers i cansaladers. Al bell mig del passeig de la Seu es cuinen 3.000 racions gratuïtes d'escudella amb 800 kilograms d'ingredients, verdures llegums i carn de porc i de vedella. No ho havia vist mai. Val la pena l'espectacle.

Celebrem els 77 anys de'n Quim a cal Lliuret

77 anys molt ben portats. En Quim està fort com un roure. !Per molts anys¡.

Gairebé tota la familia, faltava en Jaume la Mireia petita i en Bernat, El Quim content, com ha de ser.

Prat de Cadí i cal Basté

Aquest estiu 2013 hem tingut molt poc temps per gaudir de la muntanya, he portat un ritme de treball al restaurant de 12-14 hores diàries de mitjana.

Com a mínim un cop l'any s'ha d'anar a Prat de Cadí  per omplir de bellesa el nostre xip de memòria. Després, a sopar a cal Basté d'Estana amb la magnífica i genuina companyia d'en Lluís.

Aquest estiu 2013......

 La Montse Roldós ha muntat a cal LLiuret una exposició de quadres molt suggerent. Ella va dissenyar la imatge gràfica del restaurant.

 La Maria Sales de LLes ha estat per segon any consecutiu la cap de sala de cal LLiuret. Amb 20 anys un "crac" d'eficiència, entrega i simpatia.

 Part de l'equip:  la meva cunyada Consol, resolutiva intuitiva, ràpida i sobretot apassionada per la netedat. La Carme, la meva mà dreta a la cuina i la Eva, el puntal de la sala.

 Un dinar de familia a les sis o a les 7 de la tarda.
 A cal LLiuret no seguim els horaris típics d'hostaleria, esmorçem fort i quan acabem la feina dinem una mica i ens relaxem.

 El "cap de màquines", el meu germà Jordi donant suport als cambrers/res. Net i ordenat com ningú.

Un dels esmorçars habituals. Ous amb xoriço amb una amanida de tomàquet o be butifarra o costelles de xai a la planxa amb pa amb tomàquet. I un quinto, sempre.

Farcell de verdures de l'hort

Aquest estiu he introduit una nova tapa del dia, el farcell de verdures de l'hort amb formatge de cabra. Ha estat un encert, pràcticament el 80% de les taules l'ha demanat

 
                                              Braves, mil fulls de tomàquet amb formatge fresc i salsa pesto,
                                                             coca de ceba carbasso i alls tendres i farcellets de 9 verdures de l'hort.

El farcell, fet amb pasta "filo" conté 9 verdures (ceba, pastanaga, monjetes tendres, carbassó, auberginia, porros, bledes i espinacs) i alguns xampinyons. Sofregeixo amb poc oli la ceba i la pastanaga tallades a juliana, les retiro i segueixo sofregint la resta d'hortalisses i els xampinyons. Les monjetes els hi faig un bull i les bledes i espinaques les introdueixo al final perque conservin el color.  Un cop fet el sofregit i afegeixo una mica de formatge de cabra per donar-li melositat a la barreja.
Faig paquets mitjanets amb la pasta filo i ho enforno durant 1/2 h. i llest per a servir. Deliciós.

Poema sobre les croquetes

Ahir em va passar un fet molt simpàtic. Vaig estar tot el matí rostint 5 pollastres i fent pasta de croquetes.
Al migdia uns clients del restaurant, una parella amb dos infants, mentre menjaven unes croquetes que m'havien demanat es van posar a recitar un poema sobre les croquetes que deia així:
Se’ns esmolen les dentetes 
quan la mare fa croquetes. 
Ben rosses i cruixidores, 
no te’n menges, en devores. 
En qualsevol ocasió, 
si hi ha croquetes, millor. 
Els vaig demanar l'orígen del poema. Imagineu-vos quina sorpresa, el poema es d'en Miquel Martí i Pol, extret del llibre BON PROFIT. Buscant a Internet he fullejat el llibre i no te desperdici, hi ha poemes dedicats a la truita de patates, als ous ferrats, al pa amb xocolata i un llarg etc.
Sempre recordaré aquell nen petit d'uns 3 o 4 anys que recitava amb entranyable contundencia aquest poema. Genial.

El meu hort Kilòmetre zero

Productes de proximitat?. Productes km 0?.
Be, en aquest blog us vull presentar el meu hort, be, no es ben be el meu hort, però una mica meu si que ho es doncs es l'hort del meu company, en Quim de Travesseres. Ell n'és l'amo i és qui el treballa, jo m'ho miro. Ell el fanga, l'adoba, el llaura, el sembra, el rega, li treu les males herbes, el sulfata si s'escau i finalment recull  els seus fruits. Una feina que deixa l'esquena trencada però l'ànima feliç.

Avui us vull ensenyar el camp de trumfes (patates) que comparteix amb en Josep de cal Janet, "el quadro". D'aquest camp surten les trumfes que jo a Cal LLiuret utilitzo per fer les braves i altres tapes com les trumfes amb 3 formatges, la truita de trumfes amb alls tendres, les sardines escabetxades o el pop a la gallega sobre una base de trumfes,  les trumfes freixides per acompanyar tota mena de carns i un llarg etc.

En Tomàs Tuvieras, és el ruc de casa que ens ajuda en les feines del camp. Es fort i treballador, una mica malcarat a l'hora de posar-li el collar.

La feina de calçar les trumfes que farien manualment dos homes durant tres dies, el ruc en un parell  d'hores ho te llest.
Que vol dir calçar les trumfes?. Doncs es la feina d'apropar o arrambar la terra a les arrels no cobertes i a la tija de les plantes per augmentar la seva productivitat.
Amb la força del ruc i una arada especial aquesta feina es fa en un plis plas.

Les llavors s'extingueixen

La agricultura s' uniformitza. En el decurs de la història, els pagesos han utilitzat a tot el món més de 8.000 espècies de plantes diferents per al consum. Avui, en plena era del "progrés", només utilitzem unes 150 espècies diferents i quatre d'elles, el blat, l'arroç, la patata i el blat de moro aporten el 70% de la producció mundial.

Que està passant?. Doncs que el mercat alimentari està sotmès al poder dels especuladors que controlen, -a través de les grans coorporacions alimentàries-,  l'abastiment mundial de llavors. Les llavors han passat de ser un bé comú a una matèria primera de les empreses privades.

Els insectes, el menjar del futur

El País publicava ahir un article que em va sorprendre. Explicava que la FAO, l'Agència per a l'alimentació i l'agricultura recomanava,- per a combatre la fam al món-, incorporar insectes a la dieta, una font abundant, barata i segura de proteines, grases i altres nutrients.
Assegurava que 100gr d'hamburguesa te menys de la meitat de calories que  100gr de termites africanes i que si possèssim en una balança tots els insectes que hi ha al món pesarien molt més que el conjunt de tots els altres animals que hi ha a la Terra.

La FAO calcula que hi ha 2 milions de persones al món que mengen insectes habitualment i que hi ha més de 1.900 especies diferents que es consumeixen.
A Laos, Tailandia i Cambodja hi ha granges d'insectes destinades al consum humà i Mèxic és el païs on més insectes es mengen.

A occident hi ha un problema d'acceptació, és un fet cultural. A nosaltres les gambes i els escamerlans no ens fan fàstic, però, seriem capaços de menjar-nos un saltamartí fregidet amb uns allets?, al cap i a la fi no son tant diferents. Jo he de reconèixer que em costaria, però es evident que els insectes, -en un futur no gaire llunyà-, dominaran la dieta de la majoria dels mortals.

Un tastet de tardor a Martinet

La passada tardor vaig participar en un tastet que vam fer a l'Ajuntament de Martinet els restauradors que formem part de l'associació d'empresaris del Baridà. Es tractava d'elaborar algun plat amb els productes típics de tardor. Vaig portar pastís de pomes silvestres i croquetes de carreroles.

La mida de la Vaixella

A la Vanguardia del 25 d'abril, un article de la Magda Carlas sobre nutrició ens fa pensar en la importància del tamany de la vaixella  en les conductes a l'hora de menjar. Un estudi americà demostra que els nens  ingereixen  una mitjana de 90 kilocalories menys si mengen en plats més petits i veuen més aigua en gots grans i menys refrescs en gots petits. La tendencia es omplir el recipient i incentivar la golafreria.
També es cert que quan es serveix menjar en un plat molt gran sembla que ens hagin estafat i  molt probablement es la ració adeqüada. Conclusió: "la mida de la vaixella si que importa" (títol de l'article).

A cal LLiuret utilitzem plats estandar pels arrossos i les carns, però per a les tapes i les postres utilitzem plats  molt petits, tant petits que els poden enquibir tots en un calaix. De fet els vam comprar pensant en el reduit lloc que tenim per emmagatzemar la vaixella. No vam pensar en la nutrició, però ves per on, sense voler-ho contribuim a no engreixar excessivament la població.

La Bruna, una gosseta entranyable

A l'inici de la Setmana Santa la Eva i la Carme, les meves col.laboradores, em van regalar una gosseta, la Bruna, una petardeta molt simpàtica i alegra que traspua tendresa,  una criatura pixanera que em segueix a tot arreu entre les meves cames.

En Ton , la Eva, la Carme i jo....... i la Bruna

La Bruna va tenir un paper molt positiu en el servei del restaurat durant els dies estressants de Setmana Santa doncs va entretenir a petits i grans. Com es habitual a cal Lliuret, van desfilar una pila de famílies amb un nombre de  nens que espantava, però el cas es que la gosseta,  mentre els pares feien la sobretaula, anava passant de ma en ma i deixava fascinats als infants. No vam sentir ni crits ni corredisses, semblava que no hi haguessin nens.

La Eva va ser la inductora

 

Nadal i cap d'any (2012/2013) a cal Lliuret

Dinar familiar de Nadal 2012

 Un altre any s’ha acabat i en comença un altre que acaba en 13, un número emblemàtic per els supersticiosos. Serà un bon any?. Es suavitzarà la crisis o seguiran augmentant les retallades que afecten a milers i milers de famílies?.  Seguirem sentin els mateixos discursos i els mateixos arguments per justificar lo injustificable?. Seguirem deixant via lliure als rics, especuladors i corruptes?.

Be, millor pensar amb el menú de Nadal i cap d’any a Cal Lliuret. Ens hem d’animar i res millor per animar-se que dissenyar un bon àpat.

Equip del Nadal a cal Lliuret; Eva, Carme, Cèlia i jo

Aperitiu del dia: la supercroqueta de Nadal

A casa ens reunim els germans, marits, mullers, nebots i nets al voltant d’una gran taula. El menú, el típic de Nadal: sopa de galets amb mandonguilletes i carn d’olla de segon, amb molta botifarra negre i pilota que ens agrada a tots moltíssim. Després la germana gran, la Carme porta un ànec mut i un pollastrot farcit amb prunes, bacon, poma, pinyons i no se que mes.

Be, la supercroqueta de Nadal la faig amb totes les sobres del caldo, totes vol dir totes, hi afegeixo, a part de la carn-, les pastanagues, la xirivia, el nap, els cigrons, la patata, la botifarra negre, etc.

 Una delícia de croqueta. La faig d’uns 10cm de llarg

El menú de cap d’any de Cal LLiuret

Castellet de fruits del mar

Crema de rap i marisc

Sorbet de llimona

Amanida verda de mils fulls amb encenalls de pernil ibèric

Filet de vedella amb castellet de trumfes amb ceba

Pastís tebi de poma

Vins

Penedés blanc Vilamajor pel peix

Enate per les carns

Cava Vilamajor per brindar pel nou any

Els colors de la Boqueria

Dolços en forma de fruita

Els mils colors  dels dolços i les fruites. A la Boqueria el color es l'ànima i l'espectacle. També ho es la forma i la col.locació minuciosa dels productes.
Els colors també són  ànima a la cuina.

Figues, fruit de la passió, mores, bolets espàrrecs, cireretes de pastor.......

Guminoles ensucradiiissimes

L'equip de treball. Agost 2012

d'esquerra a dreta: Eva, Consol, Maria i Carme

Aquest estiu he tingut  4 magnífiques col·laboradores: la veterana Carme, la meva pacient i fidel ajudant de cuina, la “Mazinguer Z” del “fregoteo”, l'Eva, la simpàtica, entusiasta i eficient cap de sala, la Maria de Lles que inicia la seva 1ª feina com a cambrera a Cal Lliuret i brilla pel seu bon fer i la Consol, la meva cunyada, excepcional com a” super pintxe” i excepcional en la neteja, ens ha deixat la cuina com una plata. 
A totes elles !!!Gràcies!!!

Estiu 2012 al Badiu de Cal LLiuret, tot l'equip

A les 11h. esmorçar de forquilla a Cal Lliuret amb el Jordi i la Consol

Amanida a la pedra

Amanida a la pedra. Estana Agost 1996

L’amanida a la pedra la va introduir en Quim de Travesseres quan anàvem d’excursió a la muntanya. Dins la motxilla no hi podia faltar mai un parell de cebes tendres, tomàquets de l'hort, una llauna de tonyina o sardines i unes olives; en dos pots petits portàvem la sal, la pebre i l’oli. Buscàvem una pedra mes o menys plana amb una lleugera concavitat que impedís que els sucs s’escolessin i començàvem a preparar l’amanida sobre la pedra: trossejàvem els tomàquet i la ceba, li afegíem les sardines o la tonyina i les olives i ho amaníem tot plegat amb contundència.

Amb bocins de pa agafàvem els trossos de tomàquet i ceba i, sucàvem els deliciosos sucs que contenien algun aroma de la pedra que ens feia de plat.

Aquella amanida era com deia en Quim una “gurmendada”.

A Cal LLiuret fem la mateixa amanida de tomàquet però sense la pedra i amb els tomàquets pelats.
És una amanida fresca i deliciosa que ve de gust tot l’any, ara be, a l’estiu els tomàquets son de l’hort de Cal LLiuret: un valor afegit.

Anant cap a l'estany de Setut (muntanya de Lles)

Quim i Jordi: a la vall del riu Madriu (Andorra 2002)

Viatge a Vietnam

Desembre de 2011, viatgo a Vietnam i descobreixo l'essència de la seva cuina.
L'abril de 2012 publico un article a la revista "Colors" (Puigcerdà) que recull les meves impressions del viatge i algunes receptes de la cuina vietnamita.

VIETNAM: LA CUINA AL CARRER

Restaurant al carrer (Hanoi 2011)

Més enllà del interès general  que suscita conèixer qualsevol dels valors tradicionals que conformen el mosaic d’un país no tenia previst interessar-me tant per la gastronomia vietnamita, tenia altres prioritats, però un cop allí vaig quedar sorpresa i fascinada al descobrir com la cuina casolana es cuinava al carrer, a primera fila de músics. Qualsevol persona a Vietnam pot muntar un “xiringuito” al carrer i vendre alguna de les seves especialitats culinàries sense pagar cap tipus d’impost.

Tot va començar a  les 5:30 de la matinada quan arribava a Hanoi després de 25 hores de viatge. Malgrat el cansament vaig decidir deixar les maletes a l’habitació del hotel i anar a veure com la ciutat, -submergida en una boira espessa-, es despertava de la seva letargia nocturna. Vaig acostar-me al magnífic  llac  Hoan Kiem situat al bell mig del centre històric de la ciutat on centenars de vietnamites de totes les edats i condicions practicaven  taichí i altres modalitats esportives amb una devoció inusual.

Els carrers adjacents, enteranyinats de cables i  cartells lluminosos semblaven un formiguer embogit: un allau de motocicletes circulaven en totes direccions tocant el clàxon. Em vaig quedar immòbil en una cantonada contemplant aquell desgavell i pensant com m’ho faria per entravessar el carrer.

Tenia gana i estava sota els efectes del jet lack.

El 1er esmorzar a Hanoi (sopa Pho)

Vaig veure que als carrers s’instal·laven petits “restaurants” ambulants amb una infraestructura mínima on es podia menjar per un preu irrisori diferents especialitats vietnamites cuinades amb foc de llenya o carbó i servides amb  plats de plàstic reutilitzable.

Contrastant les  diferents ofertes vaig optar per una parada que oferia un caldo amb una olor i un aspecte impressionant. Un caldo per esmorzar era una magnífica idea.  

La mestressa em va omplir un vol amb fideus d’arròs, trossos de carn de porc del caldo tallats molt fins, bolets a làmines i tres  o quatre varietats de vegetals cruixents (ceba, col xinesa, nap, etc). Un cop ple hi afegia un parell de cullerots de caldo bullent, et donava un parell de bastonets  i et feia seure en un tamboret al costat del qual hi havia un caixó amb diferents espècies i condiments com el xile, el pebre negre, la llima i altres productes que no vaig poder identificar.

Aquella tassa de caldo a les nou del mati se’m va posar al moll del os. La vaig repetir gairebé cada dia a altres llocs amb diferents ingredients, però mantenint sempre la base de fideus d’arròs i verdures.

Aquest plat és  la sopa Pho un dels més típics de la cuina vietnamita que es menja arreu del país preferentment a l’hora  d’esmorzar.

Pintxos de carn a Hoian

Els tres dies a Hanoi em van permetre recórrer diversos mercats locals i observar l’extensa varietat de verdures, herbes i fruites que es comercialitzaven. Els vietnamites mengen verdures i hortalisses en tots els àpats, com a plat principal o com acompanyament de carns, peixos i marisc, crues o saltejades “al dente”, conservant tot el seu sabor i propietats.

Per postres no mengen mai dolços, sempre una peça de fruita fresca i saborosa com el maracuyà,  la pitahaya o fruita del  dragó d’aspecte intimidatori pel seu color lilós,  el lichi o la fruita de jack.

Fruites al mercat de Hoian (fruita de jack)

Voltant per un dels mercats més grans de Hanoi em va sorprendre el gran nombre de varietats d’espècies marines assecades i conservades amb sal: peixos,  gambes de diferents mides i calamars premsats i salats que conservaven perfectament la seva forma original.

Arribat el quart dia de viatge vaig marxar amb tren cap el nord de Vietnam a la zona muntanyosa de Sapa, una regió remota molt coneguda per les impressionants valls terrassades pel conreu del arròs.

Vaig apuntar-me a un trekking de quatre dies que em va permetre conèixer la gastronomia local que elaboren les minories ètniques que habiten  la regió, gent molt pobre i extraordinàriament afable. Ens allotjàvem a les seves modestes cases  i compartíem el plaer de la cuina amb el foc a terra.  Preparàvem sopars deliciosos a base de  verdures i hortalisses saltejades al wok,  rotlles de primavera fregits en oli de soja i sucats amb una salsa agredolça, estofat de carn o de peix amb verdures i el vol d’arròs blanc al vapor,-una mica gomós-, present en tots els àpats a Vietnam en substitució del nostre pa de cada dia.

Pollastre a la brassa a Sapa (Vietnam del Nord

A la petita ciutat de Sapa a 1.600m. d’alçada els restaurants que hi havia al carrer oferien sobretot  brotxetes a la brasa de carns, menuts de pollastre,  peix, verdures i bolets, també cuinaven els típics rotlles de primavera cruixents i la sopa Pho,

La visita al laberíntic  mercat de Sapa em va sorprendre per la gran varietat d’herbes silvestres que les camperoles baixaven de les muntanyes, per la carn de cabra i de gos que esquarteraven sobre els taulells i pel gran nombre de parades de bolets secs que venien en bosses grans de dos i tres kilograms.

Desprès d’un parèntesi gastronòmic de quatre dies a l’espectacular  Bahia de Halong, a la costa nord-est del Vietnam, on només vaig poder degustar el menú turístic, vaig arribar a Hoian, una preciosa ciutat museu a la costa central del país que és Patrimoni Mundial de la Humanitat.

La guia Lonely Planet recomanava fer una estada a  l’escola de cuina “Red Bridge” de Hoian. No vaig dubtar ni un moment, volia saber-ne més, volia endinsar-me en els secrets de la cuina vietnamita i gaudir dels seus aromes i gustos.
Varem  iniciar el curs amb una visita matinal al mercat local de Hoian on vam conèixer les espècies de fruitesverdures, hortalisses  i herbes més utilitzades en la gastronomia tradicional i també les seves propietatsmedicinals i organolèptiques.  Vam descobrir nous peixos i vam examinar amb calma  les     paradetes d’espècies i condiments.

Mercat de Hoian

Al migdia, una barqueta ens va portar a l’escola de cuina, un paratge bellíssim voltat d’horts deliciosament cuidats. Allí vam viure  una experiència única i irrepetible cuinant alguns dels plats més típics de la cuina vietnamita i aprofundint en el coneixement del arròs, l’aliment bàsic de la cuina asiàtica que es pot presentar en diferents modalitats, en forma de fideus gruixuts, prims i fins, en format de paper translúcid per embolicar els rotlles vietnamites i en forma líquida, la  llet d’arròs que s’aconsegueix deixant estovar els grans en aigua, -com es fa amb els llegum-, durant 12 hores per desprès homogeneïtzar-ho amb una liquadora.

Crpas de llet d'arròs amb cruixent d'alls

Amb la llet d’arròs es fan  un tipus de creps molt fràgils que es couen al vapor sobre una roba de coto tensada d’amunt d’una olla amb aigua bullent. Igual que les creps s’aboca una cullerada sopera de llet d’arròs, s’escampa fent una rotllana sobre la roba tensada, es treu amb molt de compte amb un bastonet, es farceix amb cruixent de carn, peix o marisc trossejat i es serveix amb làmines fines d’all fregit al damunt i un bon plat d’herbes silvestres. Excel·lent.

Durant els dies que vaig estar a Hoian vaig recórrer tots els restaurants del mercat local,  en un d’ells feien un tipus de creps, els Banh Xeo, espectacularment bons a base d’una massa feta amb farina d’arròs i farcits amb gambetes, ceba,  brots de soja i tofu (llet de soja quallada) i fregits amb mitja cullerada d’oli de coco. La cuinera, molt sol·licitada, feia anar 10 fogons alhora amb una destresa increïble  i servia les creps amb un platet d’herbes locals i l sempre present safata d’espècies i salses per amanir el menjar.

Venedores ambulants a Hoian

Vaig dir adéu a Hoian i adéu a la cuina vietnamita. Sempre recordaré les intenses emocions  que vaig sentir mentre assaboria noves receptes i observava com es cuinaven nous plats a peu de carrer.

L’univers gastronòmic de Vietnam és inabastable. La seva cuina està àmpliament considerada com una de les més  saludables del món perquè utilitza una pila d’ingredients frescos que es mengen crus o molt poc fets  i perquè fan un ús molt limitat dels greixos.

Els vietnamites són grans consumidors de fruita i devots de les hortalisses i les verdures fresques. La gran varietat de plantes aromàtiques i herbes silvestres que recol·lecten es un magnífic indicador del coneixement i estima que tenen per la natura i de la sensibilitat que mostren al aromatitzar el seus plats.

La cuina vietnamita només utilitza olis vegetals, como el de soja o el de coco i sempre en quantitats limitades. A excepció dels greixos continguts dins de les carns i el marisc, no consumeixen cap tipus de greix animal com ara la llet de vaca i els seus derivats, tan utilitzats a la nostra cultura. La complexió prima i esvelta dels vietnamites te molt a veure amb l’alimentació saludable i amb l’exercici que habitualment practiquen.

Qui ho deia allò de... “Mens sana in corpore sano” o “Som el que menjem”.