Viatge a Vietnam

Desembre de 2011, viatgo a Vietnam i descobreixo l'essència de la seva cuina.
L'abril de 2012 publico un article a la revista "Colors" (Puigcerdà) que recull les meves impressions del viatge i algunes receptes de la cuina vietnamita.

VIETNAM: LA CUINA AL CARRER

Restaurant al carrer (Hanoi 2011)

Més enllà del interès general  que suscita conèixer qualsevol dels valors tradicionals que conformen el mosaic d’un país no tenia previst interessar-me tant per la gastronomia vietnamita, tenia altres prioritats, però un cop allí vaig quedar sorpresa i fascinada al descobrir com la cuina casolana es cuinava al carrer, a primera fila de músics. Qualsevol persona a Vietnam pot muntar un “xiringuito” al carrer i vendre alguna de les seves especialitats culinàries sense pagar cap tipus d’impost.

Tot va començar a  les 5:30 de la matinada quan arribava a Hanoi després de 25 hores de viatge. Malgrat el cansament vaig decidir deixar les maletes a l’habitació del hotel i anar a veure com la ciutat, -submergida en una boira espessa-, es despertava de la seva letargia nocturna. Vaig acostar-me al magnífic  llac  Hoan Kiem situat al bell mig del centre històric de la ciutat on centenars de vietnamites de totes les edats i condicions practicaven  taichí i altres modalitats esportives amb una devoció inusual.

Els carrers adjacents, enteranyinats de cables i  cartells lluminosos semblaven un formiguer embogit: un allau de motocicletes circulaven en totes direccions tocant el clàxon. Em vaig quedar immòbil en una cantonada contemplant aquell desgavell i pensant com m’ho faria per entravessar el carrer.

Tenia gana i estava sota els efectes del jet lack.

El 1er esmorzar a Hanoi (sopa Pho)

Vaig veure que als carrers s’instal·laven petits “restaurants” ambulants amb una infraestructura mínima on es podia menjar per un preu irrisori diferents especialitats vietnamites cuinades amb foc de llenya o carbó i servides amb  plats de plàstic reutilitzable.

Contrastant les  diferents ofertes vaig optar per una parada que oferia un caldo amb una olor i un aspecte impressionant. Un caldo per esmorzar era una magnífica idea.  

La mestressa em va omplir un vol amb fideus d’arròs, trossos de carn de porc del caldo tallats molt fins, bolets a làmines i tres  o quatre varietats de vegetals cruixents (ceba, col xinesa, nap, etc). Un cop ple hi afegia un parell de cullerots de caldo bullent, et donava un parell de bastonets  i et feia seure en un tamboret al costat del qual hi havia un caixó amb diferents espècies i condiments com el xile, el pebre negre, la llima i altres productes que no vaig poder identificar.

Aquella tassa de caldo a les nou del mati se’m va posar al moll del os. La vaig repetir gairebé cada dia a altres llocs amb diferents ingredients, però mantenint sempre la base de fideus d’arròs i verdures.

Aquest plat és  la sopa Pho un dels més típics de la cuina vietnamita que es menja arreu del país preferentment a l’hora  d’esmorzar.

Pintxos de carn a Hoian

Els tres dies a Hanoi em van permetre recórrer diversos mercats locals i observar l’extensa varietat de verdures, herbes i fruites que es comercialitzaven. Els vietnamites mengen verdures i hortalisses en tots els àpats, com a plat principal o com acompanyament de carns, peixos i marisc, crues o saltejades “al dente”, conservant tot el seu sabor i propietats.

Per postres no mengen mai dolços, sempre una peça de fruita fresca i saborosa com el maracuyà,  la pitahaya o fruita del  dragó d’aspecte intimidatori pel seu color lilós,  el lichi o la fruita de jack.

Fruites al mercat de Hoian (fruita de jack)

Voltant per un dels mercats més grans de Hanoi em va sorprendre el gran nombre de varietats d’espècies marines assecades i conservades amb sal: peixos,  gambes de diferents mides i calamars premsats i salats que conservaven perfectament la seva forma original.

Arribat el quart dia de viatge vaig marxar amb tren cap el nord de Vietnam a la zona muntanyosa de Sapa, una regió remota molt coneguda per les impressionants valls terrassades pel conreu del arròs.

Vaig apuntar-me a un trekking de quatre dies que em va permetre conèixer la gastronomia local que elaboren les minories ètniques que habiten  la regió, gent molt pobre i extraordinàriament afable. Ens allotjàvem a les seves modestes cases  i compartíem el plaer de la cuina amb el foc a terra.  Preparàvem sopars deliciosos a base de  verdures i hortalisses saltejades al wok,  rotlles de primavera fregits en oli de soja i sucats amb una salsa agredolça, estofat de carn o de peix amb verdures i el vol d’arròs blanc al vapor,-una mica gomós-, present en tots els àpats a Vietnam en substitució del nostre pa de cada dia.

Pollastre a la brassa a Sapa (Vietnam del Nord

A la petita ciutat de Sapa a 1.600m. d’alçada els restaurants que hi havia al carrer oferien sobretot  brotxetes a la brasa de carns, menuts de pollastre,  peix, verdures i bolets, també cuinaven els típics rotlles de primavera cruixents i la sopa Pho,

La visita al laberíntic  mercat de Sapa em va sorprendre per la gran varietat d’herbes silvestres que les camperoles baixaven de les muntanyes, per la carn de cabra i de gos que esquarteraven sobre els taulells i pel gran nombre de parades de bolets secs que venien en bosses grans de dos i tres kilograms.

Desprès d’un parèntesi gastronòmic de quatre dies a l’espectacular  Bahia de Halong, a la costa nord-est del Vietnam, on només vaig poder degustar el menú turístic, vaig arribar a Hoian, una preciosa ciutat museu a la costa central del país que és Patrimoni Mundial de la Humanitat.

La guia Lonely Planet recomanava fer una estada a  l’escola de cuina “Red Bridge” de Hoian. No vaig dubtar ni un moment, volia saber-ne més, volia endinsar-me en els secrets de la cuina vietnamita i gaudir dels seus aromes i gustos.
Varem  iniciar el curs amb una visita matinal al mercat local de Hoian on vam conèixer les espècies de fruitesverdures, hortalisses  i herbes més utilitzades en la gastronomia tradicional i també les seves propietatsmedicinals i organolèptiques.  Vam descobrir nous peixos i vam examinar amb calma  les     paradetes d’espècies i condiments.

Mercat de Hoian

Al migdia, una barqueta ens va portar a l’escola de cuina, un paratge bellíssim voltat d’horts deliciosament cuidats. Allí vam viure  una experiència única i irrepetible cuinant alguns dels plats més típics de la cuina vietnamita i aprofundint en el coneixement del arròs, l’aliment bàsic de la cuina asiàtica que es pot presentar en diferents modalitats, en forma de fideus gruixuts, prims i fins, en format de paper translúcid per embolicar els rotlles vietnamites i en forma líquida, la  llet d’arròs que s’aconsegueix deixant estovar els grans en aigua, -com es fa amb els llegum-, durant 12 hores per desprès homogeneïtzar-ho amb una liquadora.

Crpas de llet d'arròs amb cruixent d'alls

Amb la llet d’arròs es fan  un tipus de creps molt fràgils que es couen al vapor sobre una roba de coto tensada d’amunt d’una olla amb aigua bullent. Igual que les creps s’aboca una cullerada sopera de llet d’arròs, s’escampa fent una rotllana sobre la roba tensada, es treu amb molt de compte amb un bastonet, es farceix amb cruixent de carn, peix o marisc trossejat i es serveix amb làmines fines d’all fregit al damunt i un bon plat d’herbes silvestres. Excel·lent.

Durant els dies que vaig estar a Hoian vaig recórrer tots els restaurants del mercat local,  en un d’ells feien un tipus de creps, els Banh Xeo, espectacularment bons a base d’una massa feta amb farina d’arròs i farcits amb gambetes, ceba,  brots de soja i tofu (llet de soja quallada) i fregits amb mitja cullerada d’oli de coco. La cuinera, molt sol·licitada, feia anar 10 fogons alhora amb una destresa increïble  i servia les creps amb un platet d’herbes locals i l sempre present safata d’espècies i salses per amanir el menjar.

Venedores ambulants a Hoian

Vaig dir adéu a Hoian i adéu a la cuina vietnamita. Sempre recordaré les intenses emocions  que vaig sentir mentre assaboria noves receptes i observava com es cuinaven nous plats a peu de carrer.

L’univers gastronòmic de Vietnam és inabastable. La seva cuina està àmpliament considerada com una de les més  saludables del món perquè utilitza una pila d’ingredients frescos que es mengen crus o molt poc fets  i perquè fan un ús molt limitat dels greixos.

Els vietnamites són grans consumidors de fruita i devots de les hortalisses i les verdures fresques. La gran varietat de plantes aromàtiques i herbes silvestres que recol·lecten es un magnífic indicador del coneixement i estima que tenen per la natura i de la sensibilitat que mostren al aromatitzar el seus plats.

La cuina vietnamita només utilitza olis vegetals, como el de soja o el de coco i sempre en quantitats limitades. A excepció dels greixos continguts dins de les carns i el marisc, no consumeixen cap tipus de greix animal com ara la llet de vaca i els seus derivats, tan utilitzats a la nostra cultura. La complexió prima i esvelta dels vietnamites te molt a veure amb l’alimentació saludable i amb l’exercici que habitualment practiquen.

Qui ho deia allò de... “Mens sana in corpore sano” o “Som el que menjem”.