Una comanda de tapes d'aquest agost 2015

A primera fila
Escalivada amb formatge de cabra
Pa de nous amb figues i anxoves
Croquetes de pollastre i de carbassó amb menta
Sopa freda de meló amb cruixent de pernil ibèric
Darrera
Trumfes(patates) braves
Timbal de xai rostit al forn

Què es menjava a la Cerdanya fa 50 anys?.

Aquesta és la crònica dels hàbits alimentaris de la familia de ca l'Andreu de Travesseres i per extensió de la majoria de vilatans de Cerdanya durant la primera i part de la segona meitat del segle XIX.
L'escenari: una casa pairal situada a la baixa Cerdanya en la que hi vivien 12 germans, pare i mare, i sovint si afegien tiets nebots i sobrevinguts.
A ca l'Andreu es vivia be,  mataven cada any un vedell i 6 porcs, el primer per Tots Sants per "treure la fam de casa" i la resta en dos periodes diferents al llarg de l'hivern. Del porc s'aprofitava tot, la bufeta l'omplien de greix dolç, el pel el venien al Segal de Martinet per a fer respalls i el pixulí del porc per engreixar les sabates.
Alguns aliments com els ous, les llangonises i els pollastres s'utilitzaven com a moneda de canvi i es bescanviaven  per sucre, oli, arròs o café.

La Maria Gasch

El foc a terra

A taula no hi va faltar mai el menjar, però a excepció de quatre dies comptats al llarg de l'any és menjava gairebé sempre el mateix.
Per esmorçar un tupí de sopes de pa amb un gra d'all i un rajolí d'oli o be un got de llet amb pa sucat. A l'estiu, quan es plegava l´herba o es collien trumfes (patates) es feia un segon esmorçar al mateix camp que podia ser una truita de trumfes i ceba, i, si hi havia sort, alguna llangonisa o un tros de pernil. El dia que es concluia la feina, la mare feia  trumfes amb pela, passades per la padella amb suc de rosta i alguns trossets de la melosa costella de porc confitada.
Per dinar el cuinat era el plat únic que es repetia a diari a excepció d'alguna festivitat. De bon matí una gran olla penjada dels cremalls sobre el foc de la ximeneia feia xup xup. A dins si posava cansalada o sagí (greix dolç salat), una anella de butifarra negre i blanca  i altres productes del porc més escadusers com l'orella o el peu. També trumfes, cols, cigrons, mongetes rànegues de color vermell i de tant en tant la pilota típica del caldo de Nadal. El trosset de cansalada que li tocava a cadasqú es fregava amb el pa
Per sopar es menjava el cuinat que havia sobrat del migdia o sinò es feia trinxat amb col, trumfes i el suc d'una rosta o be mongetes seques, blanques o rònegues.
Els dies senyalats com el Nadal, la Pasqua,  o el cap d'Any, es feia un bon àpat a base d'arròs o fideus a la cassola i un pollastre rostit. Per la festa Major es comprava un xai.
A l'estiu no hi faltava mai l'amanida de l'hort, amb tomàquets, ensiam i ceba a dojo.
Els postres, pomes, pomes i més pomes, frescas o amb compota.

 

 

Street Food

M'ha sorprés positivament un article  a La Vanguardia del dilluns 29 de juny de 2015 que es titula "El menjar de carrer triomfa" i afegeix com a subtítol "L'oferta i el públic de les reunions de Street Food creixen d'una manera exponencial.
Doncs si, com diu Mayte Rius, l'autora de l'article, menjar al carrer està de moda. Cada vegada més el street food i el food trucks, que són els camions restaurant, -alguns d'ells molt sofisticats-, estàn més i més presents a les fires, concerts i esdeveniments de tota mena, Es parla de "gastroesdeveniments" i el seu èxit es deu en part al preu més assequible, al tracte directe, a la sociabilitat, a la interacció, a l'ús de l'espai públic, al cosmopolitisme, al fet d'estar lluny de les normatives de entaular-se, i un llarg etc.
Aquest negoci està en alça. No només és vénen frankfurts i entrepans, ara l'street food ofereix també cuina d'autor i de qualitat a preus raonables, cuina també d'arreu del món. Ara vindrà la fosca regulació d'aquesta activitat i ja veurem que en quedarà de tot plegat.

Recordo amb nostalgia els àpats al carrer que vaig degustar al Vietnam. Cap regulació. Sempre vaig menjar al carrer i quin menjar més sa i ben elaborat, cada dia per esmorçar un caldo amb fideus d'arròs, verdures bolets, trossos de pollastre o porc, etc, etc. Boníssim. Vaig publicar un article en una revista que és deia "La cuina al Carrer", sobre la meva experiència gastronòmica a Vietnam. Si us interesa, es la meva primera entrada en aquest blog el desembre de 2012.

La cuina secreta de la Mediterrània

Aquest és el títol d'un llibre escrit per en Lluís Ferrés, biòleg i navegant mediterrani, un vell amic que vaig conèixer fa molt temps treballant plegats en alguns projectes d'exposicions temàtiques sobre temes medio ambientals.
En Victor-M. Amela li fa una entrevista a la CONTRA de LA VANGUARDIA el dia de Sant Joan del 2015.
El llibre parla de productes, receptes i formes de cuinar que només es dónen en llocs ocults i recòndits de la Mediterrània. Ens parla de la sopa de pedres que va tastar amb pescadors grecs i que consisteix en aprofitar les roques o trossos d'esculls coralins que sovint queden engantxats a la xarxa i que son portadors d'infinitat de petits animalons i algues incrustants. És fa un brou amb aigua dolça i marina, s'hi afegeix pastanaga, porro, ceba i api i evidentment la pedra plena de vida. El resultat és un brou amb un intens gust de mar que es pot prendre sol o afegit a uns fideus o un arròs.
També ens parla de la figa, el fruit mediterrani per exel.lència, el més consumit arreu de la conca mediterrània. Els minoics ja en menjaven. Un menorquí li va ensenyar una recepte amb una rodanxa de figa, un filet d'anxova i mel, una recepte molt semblant a la que faig cada estiu: pa de nous amb figues i anxoves. Bon profit

Em presento

Soc la Pepa de Cal Lliuret, la propietaria del negoci, la chef o "fogonera"(m'agrada més), la cap de relacions públiques i de màrqueting, la cap de recursos humans i de finances, la cap de compres i de manteniment, i també, l'ànima d'aquest petit restaurant situat a Travesseres, un poblet encantador encarat a la serralada del Cadí.

Tinc 61 anys, soc biòloga, em vaig especialitzar en ecologia d'aigües dolces i en el decurs de la meva vida professional he desenvolupat feines molt dispars. He fet de mestre, de tècnica de laboratori i de gestió de residus, de coordinadora d'exposicions i producció de continguts etc, i ara a finals del 2015 farà 10 anys que vaig muntar cal Lliuret i pagaré molt aviat el darrer rebut de la hipoteca. !VISCA!.
La veritat es que he tingut molta sort en aquesta vida.

PD: les meves mestres a la cuina: la meva mare i la meva germana Rosa i les meves colaboradores al restaurant, unes treballadores magnífiques que m'han permés fer crèixer el negoci. A totes elles gràcies.

Esquarterant senglar

Com cada any a l'inici de temporada, els caçadors hem proporcionen un senglar sencer d'uns 25 kilos. Em passo gairebé 3 hores esquarterant-lo.
Per sort em deixen el seu obrador-rebost on tenen tots els estris necessaris, -ganivets i serra elèctrica-, per fer la feina més lleugera.
Mil gràcies.
Després 48 hores en maceració amb vi negre, pastanaga, porro, ceba, herbes, clau i altres espècies, a continuació enfarinar i fregir els talls i finalment 4 hores de cocció amb tot el condiment de la maceració. Resultat
Un civet de senglar excel.lent amb un toc final de xocolata negre.

Pomers sense fulles

Les pomeres  són els arbres fruiters més conreuats  a nivell mundial.

Aquest final de tardor ha estat un bon any de pomes a Travesseres.
Les fortes ventades han deixat les pomeres despullades de fulles i plenes de pomes, aquest fruit únic que tants paladars contenta.

Caixes i caixes amuntegades de pomes de diferents tipus m'ha obligat a pensar en noves receptes que tinguèssin la poma com ingredient principal.

El Timbal de poma Reineta caramelitzada amb brie fos i dau de butifarra esparracada, tot un èxit.

Racons a cal Lliuret

Sense paraules. Avui he agafat la càmara i m'he posat a fotografiar petits racons de cal Lliuret. Aquí en teniu una petita mostra.

  

  

L'equip de cambreres d'aquest estiu 2014

Us presento l'equip de cambreres "tot terreny" d'aquest estiu 2014.
D'esquerra a dreta: la Maria que repeteix per 3er estiu consecutiu: una crac que no se li escapa cap detall i una manaira amb salero i simpatia. La Julia que ha iniciat la seva 1ª experiència laboral amb moltíssim interès i empenta i la Neus, la cap de sala titular, afable, rigurosa  i excel.lent contable. Totes tres amigues i nascudes al municipi de Lles.

Aquest estiu 2014 hem superat novament el record, amb 1.542 dinars el mes d'agost, que suposa una mitjana diària de 50 serveis.

L'arrós de bacallà amb verduretes

Per fi tinc una fotografia digne d'un dels 8 arrossos que tinc a la carta. La veritat es que l'arròs de bacalla amb verduretes de cal Lliuret és boníssim, m'ho diuen molts clients i jo ho constato. Cada vegada te més adeptes.  El faig amb dos tipus de bacallà. Un bacallà sec i esmicolat per a donar gust intens al sofregit i un bacallà fresc ultracongelat en rodantxes gruixudes per omplir la boca i assaborir-ne el seu aroma i textura.
Les verduretes variadíssimes: pebrot vermell i verd, ceba, all, pastanaga, porro, mongeta verda, carxofa de temporada, bròquil i pèssols.

Llamàntol de l'Ametlla de Mar

Cada any, una ràpida escapada a l'Ametlla de Mar a casa de'n Fransesc i la Cèlia es obligada. Senzillament aquest tram de costa és el "Paradís Terrenal" una meravella del litoral tarraconí que no te res a envejar a la Costa Brava, - ben al contrari-, el paisatge rural que l'envolcalla i l'escassa especulació urbanística fan d'aquest indret un racó excepcional.


Aigües cristal.lines, roques foradades i caletes adorables. Una mar blava, tranquila i silenciosa.

Un soroll de vent intens i a estones, el brugit del brancam de les pinedes vora mar.

I...... per dinar, patates amb llamàntol per a llepar-s'hi els dits. "Gracies senyor per tanta felicitat"

Truita de rossinyols

Una hora de recerca: molts rossinyols, dos ceps grans i un rovelló

Els rossinyols ben nets

Sofregim uns allets 

Li afegim els rossinyols tallats. 

En fem una truita

Timbal de xai rostit al forn: una nova tapa

La darrera tapa introduïda al restaurant i afegida a la llarga llista de tapes del dia  fetes a Cal Lliuret des de l'inici de l'activitat.
Es el timbal de xai rostit al forn, elaborat amb el prim de xai tallat menut i amalgamat amb una mica de patata fregida i ceba. Acompanyat amb amanida.
Una recepte bàsica, fàcil,  econòmica i de sabor intens.

L'ànima de la boqueria en perill d'extinció

Amics, aquesta parada està situada en el passadís central de la Boqueria, just a l'entrada del mercat, en substitució d'una  magnífica parada de fruites i verdures. Quan la vaig veure, ara fa poc, em va caure l'ànima als peus. 

Francament Sr. Trias si el seu pla estratègic contempla la reconversió de les parades de la boqueria  i de la Rambla cap a establiments orientats "only" al turisme, crec modestament que s'està equivocant i que el resultat es pot girar en contra seva.